Resonancias culturales: México y su cocina mestiza

En los corredores del Palacio Nacional en la Ciudad de México, una discreta placa —casi escondida— lanza una sentencia rotunda y provocadora: “El mundo debe a México…”, y no lo propone como metáfora producto del patriotismo, sino como elenco, como listado y enumeración de muchos sabores que hoy recorren el planeta, de los que se afirma haber nacido aquí: maíz, cacao, chile, tomate, aguacate, aromas de nombres antiguos y resonancias profundas, ingredientes culinarios que viajaron lejos, cambiaron cocinas y transformaron culturas.

La lista —escrita también con los nombres en náhuatl— recuerda que buena parte de lo que hoy se come en Europa, Asia, África y otros lugares, tuvo su origen en estas tierras o pasó por ellas antes de conquistar el mundo. Pero la historia no fue una vía de un solo sentido. El encuentro entre los llamados Dos Mundos no consistió únicamente en la exportación de productos americanos a otras tierras, sino en un intercambio intenso y profundo que también transformó para siempre la mesa indígena tal y como se presentaba originariamente.

Basta pensar en el cerdo, animal desconocido en Mesoamérica y que, apenas unos años después de la caída de Tenochtitlan, ya se criaba en tan grandes cantidades que las autoridades virreinales ordenaron mantenerlo fuera de la ciudad. La nueva capital, aún en ruinas tras la conquista, no estaba preparada para alojar en su seno un número elevado de estos ejemplares. El dato parece anecdótico, pero dice mucho: la comida fue uno de los primeros espacios de mestizaje cultural efectivo.

El cruce no fue solo de ingredientes, sino también de técnicas de cocina. Frente al consumo inmediato y fresco que predominaba en las culturas originarias, Europa aportó una larga experiencia en la conservación de alimentos: secado, salazón, escabeche, fermentación, encurtidos, embutidos; llegaron el tocino, los quesos madurados, las mantecas, los frutos secos, los jamones y las confituras, y con ellos, una nueva relación con el tiempo, la previsión y la espera.

El mestizaje en la cocina no sólo fue de ingredientes, sino también de técnicas de cocina

Este mestizaje culinario no se detuvo ahí. A finales del siglo XVIII y durante el XIX, la cocina francesa, y posteriormente la italiana, la portuguesa y la inglesa, dejaron huellas visibles, sobre todo en los sectores urbanos y acomodados de la sociedad mexicana, mientras que la cocina vernácula resistió, se adaptó y transformó sin perder identidad.

Hoy, sin embargo, esa identidad enfrenta un auténtico desafío: la comida rápida y las bebidas industriales, sin tradición ni memoria. Frente a ellas, recordar de dónde vienen nuestros sabores no es un gesto nostálgico, sino un acto cultural, ya que en los platillos y gustos tradicionales hay una larga historia compartida, ancestral y mestiza, que siempre vale la pena saborear.