La tortilla: el corazón de la mesa mexicana

SAN LUIS POTOSÍ, SLP., 7 de septiembre de 2026.- Hay platillos o ingredientes que pueden faltar en una mesa mexicana y aun así la comida parece completa. Pero quite las tortillas y algo cambia. 

El taco deja de ser taco, los chilaquiles pierden su esencia, las enchiladas no podrían existir y hasta un plato de frijoles adquiere otro significado cuando aparece al lado una pequeña pila de tortillas recién hechas.

La tradicional tortilla está presente en prácticamente todos los rincones de México. Es alimento, acompañamiento, cuchara, plato y, sobre todo, una de las expresiones más profundas de nuestra identidad gastronómica

No necesita presentación. Está en la cocina de la casa, en el mercado, en la fonda, en el restaurante más sencillo y también en las mesas de alta cocina. La comen ricos y pobres, en el norte y en el sur, en las ciudades y en las comunidades rurales.

Es uno de esos alimentos que, de tan cotidianos, corremos el riesgo de dejar de mirar.

Y, sin embargo, detrás de cada tortilla existe una historia milenaria.

La tortilla de maíz nació de la relación entre los pueblos originarios de México y el maíz, un alimento que transformó la alimentación de Mesoamérica. Su elaboración tradicional está vinculada al proceso de nixtamalización, mediante el cual el maíz se cuece con una solución alcalina que facilita su procesamiento y modifica sus propiedades nutricionales. 

Después viene algo que parece sencillo, pero requiere experiencia: moler la masa, formar las pequeñas bolas, colocarlas entre las manos o en una prensa y ponerlas sobre el comal.

Entonces ocurre la magia. La masa se convierte en tortilla y la tortilla se convierte en una posibilidad casi infinita. Porque en México no existe una sola tortilla.

Hay tortillas de maíz blanco y amarillo, pero también de maíces de colores. Las hay azules, moradas, rojizas y verdes, dependiendo del tipo de maíz o de los ingredientes utilizados para darles color. Existen tortillas grandes y delgadas, otras pequeñas y gruesas; algunas se preparan para acompañar una comida y otras son prácticamente el plato sobre el que se construye.

Y también está la tortilla de harina, especialmente arraigada en el norte del país, donde forma parte de una tradición gastronómica distinta, pero igualmente mexicana.

Un manjar de una tremenda sencillez

La tortilla se come caliente, de preferencia recién salida del comal, acompañada apenas con un poco de sal, una tortilla caliente, doblada con las manos, puede competir en memoria y sabor con platillos mucho más elaborados.

Y es versátil, puede convertirse en taco, quesadilla, enchilada, chilaquil, flauta o tostada.

Puede freírse para convertirse en taco dorado; cortarse y bañarse con salsa para formar chilaquiles; rellenarse de prácticamente cualquier cosa; tostarse hasta quedar crujiente o utilizarse para acompañar un plato de frijoles, carne, huevo, guisos o verduras.

La tortilla tiene además una virtud extraordinaria: no discrimina.

Está en la mesa familiar y en la comida callejera; en una fonda y en un restaurante. Puede acompañar un desayuno de huevos con frijoles o convertirse en la base de un platillo sofisticado. La tortilla no solamente alimenta. Integra.

Es uno de los pocos elementos capaces de acompañar prácticamente todas las cocinas regionales de México sin perder su identidad. 

Latinosy latinoamericanos

En San Luis Potosí puede estar presente en unas enchiladas potosinas; en Oaxaca acompañar un mole; en Yucatán formar un taco de cochinita; en Michoacán acompañar una comida tradicional; en el norte, una tortilla de harina puede envolver carne.

Por eso, hablar de ella durante el Mes Patrio no es hablar solamente de un alimento.

Se trata de una costumbre que pasa de una generación a otra. Del sonido particular de la tortilla al caer sobre el comal. Del aroma que llena una cocina cuando comienza a calentarse la masa.

Es hablar de México sin poner adornos. Un símbolo nacional en el centro de cada mesa.