Bebida de los Dioses; extraída en Morelos

CUERNAVACA, Mor., 22 de agosto de 2015.- Huitzilac es un municipio que se encuentra en la región norte del estado de Morelos, su característica principal es el clima, ya que es subtropical húmedo con invierno bien definido, sus temperaturas durante todo el año son de 11.8 grados  hasta los 22 centígrados, mismo que en este municipio se encuentran las Lagunas de Zempoala, sin olvidar su cultura y sabor, este último es nada más y nada menos que el pulque, una bebida ancestral, que en tiempos místicos se consideraba como una bebida de los Dioses, que solo era consumida por los sacerdotes y gobernantes.

Este néctar que es extraído del interior de la planta del maguey, tiene un proceso muy duradero, lo que nos describe don José Luna, quien por oficio lleva más de 60 años dedicándose a ser “Tlachiquero” (del náhuatl “rasguño”).

“Esto me lo enseñaron mis padres y a ellos mis abuelos, tiene harto tiempo que tenemos el conocimiento del como extraer esta bebida, desde que estaba chamaco me venía con mi para o con abuelo, siempre me gustaba venir, veía como castraban el maguey para después rasparlo y después de ocho días, en el interior del maguey se encontraba el aguamiel, y lo extraían, para después fermentarlo y este se haga pulque… yo así aprendí”, nos relata don José Luna.

Desde muy temprana hora don José Luna debe prepararse para acudir al campo en donde se encuentran las plantas del maguey, consigo lleva una morral, donde van las herramientas que utiliza, su único trasporte es el caballo, quienes recorren aproximadamente dos kilómetros para llegar al campo ya que se encuentra cerca al monte, su acompañante se llama rocky, su perro, quien lo sigue a todos lados donde vaya.

“De la casa debo de salir a las seis de la mañana o algunas otras veces más tarde, la verdad no tengo horario de entrada, ni de salida, antes se iban más temprano y regresaban por igual ya que debía estar el aguamiel antes de las nueve, la verdad ahora ya somos más flojos pero nunca dejamos de trabajar… siempre me acompaña mi perro, es bien bonito atender nuestras plantas quien nos dan esta rica bebida”, nos describe donde José Luna.

Una vez que haya llegado al campo es, momento de recolectar el aguamiel, mediante el acocote su función del Tlachiquero es succionar el líquido que se ha almacenado en interior del maguey.

“primero es ver si hay aguamiel dentro del maguey, para sacarlo con el acocote, sino hay lo único que se debe hacer es seguir raspando las paredes, para que siga saliendo…”  según don José se extrae un litro de este líquido por día.

“Sacamos medio litro por la mañana y por la tarde medio litro más, después lo vaciamos en nuestro garrafón y esto lo que hacemos, este mismo procedimientos se hace con todos los demás magueyes.”

Una vez extraído el néctar, lo que prosigue es raspar las paredes del maguey, esperar que repose unas horas para que este vuelva a emanar el líquido y ser extraído, un procedimiento que se realiza dos veces al día, durante 6 o 8 meses, tiempo suficiente para extraer 400 litros de aguamiel.

Para que después el agua miel sea llevada a sus casa ser vertida en contenedor que se llama tinacal, donde se hace el proceso de la fermentación y de paso al pulque.

Don José nos describe este paso; “Se ponen aproximadamente 5 litros de aguamiel a fermentar y diario le vas poniendo medio litro de aguamiel por la mañana y por la tarde, para que se vaya multiplicando y se vaya fermentando, acabo de 25 días, se le ponen 10 litros de aguamiel a toda esa fermentación y en dos o tres horas está listo y delicioso para probarlo”.

Otro producto que se elabora con el aguamiel, es la miel de maguey, un procedimiento distinto pero que aún conserva la producción artesanal, sin maquinaría, sin conservadores y muy baja en azúcar, según un estudio realizado por la Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM), puede ser consumida por las personas que padecen de diabetes sin alterar su estado de salud.

Cabe destacar que para que la planta del maguey  se aproveche,  deben pasar alrededor de 13 a 15 años para que esta sea explotada.

¿Cómo se da cuenta que la planta de Maguey esta lista para explotarla?

“Bueno para que podamos explotar la planta, lo primero es plantarla (ríe), debemos esperar que crezca, son entre 15 años o hasta 15 años para que esta se pueda castrar, nos damos cuenta cuando las pencas se unen al centro del maguey, nosotros decimos, como que se crean una casa, y es el momento para que nosotros la castremos, misma las pencas de maguey se prestan, ellas nos indican en donde debemos hacer el orificio para que a partir de ahí, se comience con el raspado y la extracción del aguamiel.

¿Para su crecimiento del maguey necesita cuidados?

No, fíjate que es una planta muy aguantadora, no hay necesidad de cuidarlo, crece sólo, sin necesidad de fertilizantes.

Don José Luna se siente orgulloso de pertenecer a un municipio que aún conserva sabor y tradición y que mejor que sea el mismo quien continúe con un oficio como el ser Tlachiquero, también nos dijo que sus hijos y nietos ya le siguen sus pasos para que esta acción no se pierda entre su familia.

Sin duda alguna esta bebida se puede consumir de manera natural o con un sabor a frutas y su precio es muy accesible al público.

Para finalizar con esta historia de sabor y cultura, un dato interesante, Huitzilac es el único municipio del resto de morelos que produce el pulque y que incluso ha sido participe en grandes eventos de exposición de esta bebida, en donde ha obtenido el segundo y  tercer lugar en sabor y consistencia de esta bebida ancestral.